「パンスイス」の作り方
for レシピ
折り込みの層が見てるように成形された流行のクロワッサン。
ココアパウダーKV: ココアバター分21~23%
鮮やかな赤みを帯びたハイファットタイプ。
スペリオールプラティーク カカオ分56% ココアバター分37%
中南米産のフレーバービーンズをブレンドし、すっきりした風味で
汎用性の高いスイートチョコレート。 天然バニラ使用。
材料
準強力粉 (リスドオル) 70g
強力粉 (カメリア) 30g
生イースト (LT-3) 4g
生地改良剤 (冷蔵フードLT) 1g
上白糖 15g
食塩 2g
脱脂粉乳 3g
全卵 6g
日清ブランル300FCP 12g
水 45g
【ココア生地】
生地(合計から除く) 400g
ココアパウダーKV 10g
水 20g
【ロールインマーガリン】
日清クリスピート300 50g
強力粉 (カメリア) 30g
生イースト (LT-3) 4g
生地改良剤 (冷蔵フードLT) 1g
上白糖 15g
食塩 2g
脱脂粉乳 3g
全卵 6g
日清ブランル300FCP 12g
水 45g
【ココア生地】
生地(合計から除く) 400g
ココアパウダーKV 10g
水 20g
【ロールインマーガリン】
日清クリスピート300 50g
作り方
ミキシング L2M4
【ココア生地】
仕込んだ生地から400gをとりココアパウダーKVと水を加えて捏ねるM4
捏上温度 20°C
リタード -2°C一晩
ロールイン 4×3
ロールイン後、 白生地を覆うようにココア生地
を被せる(写真1) 7.0cmまで伸ばす(写真2)
【ココア生地】
仕込んだ生地から400gをとりココアパウダーKVと水を加えて捏ねるM4
捏上温度 20°C
リタード -2°C一晩
ロールイン 4×3
ロールイン後、 白生地を覆うようにココア生地
を被せる(写真1) 7.0cmまで伸ばす(写真2)
幅30×長さ60cm程の大きさにしたら
0.5cm幅でカットし断面を上にして並べていく (写真3)
-5°Cで1時間程休ませる
0.5cm幅でカットし断面を上にして並べていく (写真3)
-5°Cで1時間程休ませる
最終2.5cmに伸ばす(写真4)
5×10cmにカット
カスタードクリームを5g絞り、
その上にスペリオールプラティークを6g(3枚)のせる
折りたたみ ひっくり返す(写真5,6)
カスタードクリームを5g絞り、
その上にスペリオールプラティークを6g(3枚)のせる
折りたたみ ひっくり返す(写真5,6)
ホイロ
32°C 80% 60
燒成
上火200°C 下火200°C 20~22分
焼成後ナパージュ (分量外)を表面に塗る
32°C 80% 60
燒成
上火200°C 下火200°C 20~22分
焼成後ナパージュ (分量外)を表面に塗る